Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη ανησυχία για την παρουσία ακρυλαμιδίου στα θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα. Η ουσία αυτή θεωρείται ύποπτη για καρκινογενέσεις και έχει ήδη αποδειχθεί ότι προκαλεί άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά προβλήματα. Έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί εδώ και 15 χρόνια έδειξαν ότι η ανησυχία είναι δικαιολογημένη.
το ακρυλαμίδιο είναι μια άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία η οποία όταν θερμαίνεται πολυμερίζεται. Χρησιμοποιείται κυρίως στις βιομηχανίες πετρελαίου και χάρτου λόγω της ικανότητάς του να πολυμερίζεται σε παχύρρευστα υγρά και να δημιουργεί ζελέ. Παράλληλα όμως είναι παρόν σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία, όπως οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια, ο καφές, το ψωμί και τα υπόλοιπα αρτοσκευάσματα, τα μπισκότα και τα αμυλούχα snacks. Λόγω του ότι τα προϊόντα αυτά είναι ευρείας κατανάλωσης, η ανησυχία για την δημόσια υγεία είναι αυξημένη, ενώ ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στα παιδιά επειδή αποτελούν πιο ευάλωτη ομάδα καταναλωτών λόγω της μεγαλύτερης έκθεσης ανά μονάδα βάρους.
Για την παραγωγή ακρυλαμιδίου, φαίνεται να είναι υπεύθυνο το αμινοξύ ασπαραγίνη, το οποίο σχηματίζεται κατά την αντίδραση Maillard, γνωστή ως ενζυμική αμαύρωση. Είναι μια σειρά αντιδράσεων παρουσία θερμότητας που οδηγεί σε αμαύρωση του τροφίμου λόγω της αντίδρασης ενός αμινοξέος με ένα σάκχαρο, προσδίδοντάς του ιδιαίτερη γεύση ή άρωμα. Έχει διαπιστωθεί ότι σχηματίζεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 120ο C, ενώ καθοριστικοί παράγοντες για τον σχηματισμό του είναι η θερμοκρασία, η διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας του τροφίμου, και η σύσταση των πρώτων υλών.
Οι Ευρωπαϊκές και εθνικές αρχές συστήνουν την κατά το δυνατόν μεγαλύτερη μείωση του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και παρέχουν συμβουλές διατροφής σε καταναλωτές και παρασκευαστές τροφίμων. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξέδωσε σύσταση σχετικά με τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Όμως οι ενδεικτικές τιμές που καθορίζονται στην σύσταση προορίζονται μόνο να καταδείξουν την ανάγκη για μια έρευνα και δεν αποτελούν κατώτατα όρια ασφαλείας, ενώ έχει υιοθετηθεί η λογική του όσο πιο μεγάλη είναι η έκθεση τόσο πιο μεγάλος είναι ο κίνδυνος. Τόσο οι ερευνητές όσο και οι βιομηχανίες τροφίμων προσπαθούν να βρουν τρόπο ώστε να μειώσουν την παραγωγή ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα είτε αλλάζοντας τις συνθήκες καλλιέργειας των αμυλούχων σπόρων είτε προσθέτοντας ουσίες για τη μείωση του φαινόμενου Maillard κατά τη θερμική επεξεργασία τους.
H δυτικού τύπου διατροφή με αυξημένη κατανάλωση τροφίμων που έχουν υποστεί επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία, μας εκθέτει σε αυξημένες προσλήψεις ακρυλαμιδίου. Σε οικιακό επίπεδο για τον περιορισμό του σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα μπορούμε να εφαρμόσουμε κάποιες από τις ακόλουθες πρακτικές :
Προτιμούμε το βράσιμο ή τον ατμό για το μαγείρεμα αμυλούχων τροφών και να αποφεύγουμε τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες όπως το τηγάνισμα, το τσιγάρισμα ή το ψήσιμο στο φούρνο και τα κάρβουνα. Όταν περιστασιακά επιλέγουμε μορφές μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, προτιμάμε το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο, ώστε να παραμένει υψηλό το ποσοστό υγρασίας στα τρόφιμα. Ψήνουμε το ψωμί ή το τοστ μέχρι να αποκτήσει ένα ελαφρύ και όχι σκούρο καφέ χρώμα και απομακρύνουμε τα απανθρακωμένα τμήματα του ψωμιού χωρίς να τα καταναλώσουμε. Αποφεύγουμε το υπερβολικό τηγάνισμα των αμυλούχων τροφίμων ή τη δημιουργία πολύ παχιάς κρούστας. Αποφεύγουμε τη χρήση φρουκτόζης ή γλυκόζης σε αμυλούχα τρόφιμα, τα οποία θα επεξεργαστούμε σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 120° C. Πριν τηγανίσουμε τις πατάτες, καλό είναι να βρίσκονται αρκετή ώρα σε νερό, για να μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα. Τηγανίζουμε τις κατεψυγμένες ή προτηγανισμένες πατάτες μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσοκίτρινο αντί για καφέ χρώμα.
